Speck-takulärer Genuss aus Tirol

Speck-takulärer Genuss aus Tirol

Tirol ohne Speck, das wäre wie Tirol ohne Berge. Doch Speck ist nicht gleich Speck: Bei dieser Köstlichkeit gibt es wichtige Unterschiede.

Andreas Hofer war bekanntlich erst gegen Ende seines Lebens kriegerischer Bauernführer, die Zeit davor verbrachte er als Gastwirt. Während er seine Truppen in den Kampf führte, hat der Tiroler Nationalheld auch stets fürsorglich darüber gewacht, dass im Tross ausreichend Speck und Wein mitgeführt wurde. Das hat also hierzulande Tradition.

Die Herstellung des besagten Tiroler Specks ist ebenfalls jahrhundertealte Bauern-Tradition. Ursprünglich dazu gedacht, Fleisch langfristig haltbar zu machen, hat sich das Verfahren längst zu einer eigenständigen Kunst entwickelt. So besonders ist sie, dass „Tiroler Speck“ eine von nur fünf durch die EU geschützten österreichischer Lebensmittel ist.

So entsteht der Speck aus Tirol

Der Weg vom Schwein zum Speck ist rasch erzählt: Nach dem Schlachten werden die verschieden Teile des Schweins vorbereitet. Nun werden in einem Behälter verschiedene Gewürze vermischt. Die genaue Gewürzmischung ist geheim und auch von Hersteller zu Hersteller verschieden. Die Bestandteile sind Salz, Kümmel und weißer Pfeffer, aber auch Knoblauch, Lorbeer oder Wacholder finden sich darin. Der Speck wird mit den Gewürzen kräftig eingerieben, bis er mit einem richtigen Gewürzmantel umgeben ist. Anschließend kommen die gewürzten Fleischstücke für mehrere Wochen in ein Pöckelfass. Dieser Schritt entzieht dem Fleisch Flüssigkeit und macht es länger haltbar.

Es folgt das Selchen des Specks in einer speziellen Vorrichtung zum „Kalträuchern“. Das ist ein schrankähnliches Gebilde, in das der Rauch glimmenden Sägemehls geleitet wird. Welche Holzart hierzu verwendet wird, ist ebenfalls unterschiedlich. In der Selche lagert der Speck abhängig vom Gewicht zwischen zwei und drei Monate lang, bevor er im sogenannten Reiferaum, oder im kühlen und trockenen Keller seinen starken Geschmack entwickelt. Nach diesem Prozess ist er schließlich zum Verzehr bereit.

Der Speck ist ein Nahrungsmittel für jede Jahres und Tageszeit, für kleinen und großen Hunger. Neben dem klassischen Speckbrot oder der Speckplatte, auf der das Geräucherte zart geschnitten serviert wird, ist der Tiroler Speck unverzichtbarer Bestandteil einer weiteren Delikatesse: des Speckknödels. Wanderer schwören außerdem, dass sein würziger Geschmack und nahrhafter Gehalt zu neuen Höchstleistungen anspornt. Der Abenteurer Bruno Baumann, der als erster allein und zu Fuß das Herzstück der Wüste Gobi durchquerte, berichtete nach dem zweiwöchigen Marsch über 500 Kilometer, Bergsteigernahrung wie trockenes Schüttelbrot, Tiroler Speck und Käse hätten ihm Kraft gegeben.


Genießer haben die Wahl

Natürlich gibt es auch beim Speck ein paar Unterschiede. Hier sind sie noch einmal aufgelistet:

Schopfspeck: marmorierte Stücke vom Nacken

Schinkenspeck: besonders mager

Karreespeck: besonders magere Rückenstücke

Bauchspeck: fein durchzogen

Schulterspeck: der magere Teil der Schulter

 

Bleibt nur noch die Frage: Wo gibt es den Leckerbissen zu kaufen? Hier ein paar Empfehlungen:

Speck aus dem Tannheimer Tal: Hofladen beim Käthrer, Bauernladen in Felixe Minas Haus

Sonstiger Speckverkauf: Speckerei und Brotverkaufsstelle Tannheim, Genussland 

 

Bilder: TVB Tannheimer Tal/Achim Meurer