Käserei

Käseliebhaber sind in der Käserei in Grän im absoluten Paradies. Doch welche Arbeit steckt eigentlich hinter dem beliebten Gaumenschmaus? Markus Biedermann, Käsemeister im Tannheimer Tal, verrät uns mehr. 

Wer kennt es nicht: Wenn man guten Käse isst, fühlt es sich an, als ob man gerade selbst in den Bergen steht und den Duft der frischen Tiroler Bergkräuter genießt. Dabei ist es ganz egal, ob der Urlaub im Tannheimer Tal schon vorbei ist oder ob man noch mittendrin ist. Und das kommt nicht von ungefähr: Denn in der Rezeptur für den perfekten Käse steckt nicht nur Zeit und Geduld, weiß Käsemeister Markus Biedermann dank seiner Käserei in Grän.   

„Ich bin selbstständig und führe das Unternehmen in dritter Generation“, erzählt Biedermann stolz. Da er mit der Käserei in Grän aufgewachsen ist, war es keine Frage, den Tiroler Betrieb von seinem Großvater zu übernehmen. „Schon als kleiner Junge habe ich beim Käseherstellen mitgeholfen.“ Natürlich hat sich der Beruf des Käsemeisters über die vergangenen Jahre aber verändert. „Die neue Technik, wie selbstreinigende Maschinen oder Pumpen, tragen vor allem zu einer Arbeitserleichterung und Qualitätsverbesserung bei. Manche Dinge werden dagegen noch so wie früher gemacht: Den Käse schneiden heute die Maschinen, aber man muss immer noch selbst erkennen, wann er reif ist“, erklärt der Käsemeister. Die Milch für den Käse bekommt Biedermann von den regionalen Bauern in der Umgebung des Tannheimer Tals, mit denen er in engem Kontakt steht. „Ich kenne jeden Landwirt persönlich“, erklärt er schmunzelnd. „Da weiß ich dann auch, dass die Milch gut ist und von glücklichen Kühen kommt.“ 

Doch wie schaut der Alltag in der Käserei in Grän aus, und wie wird Käse eigentlich hergestellt? Biedermann erklärt: „Die frische Milch von den Kühen der Landwirte wird jeden Morgen zu uns gebracht. Die Transportwege sind dabei äußerst kurz: Wenn um 8:00 Uhr morgens die letzte Kuh ihre Milch gibt, haben meine Mitarbeiter und ich um 12:00 Uhr daraus den ersten Käse gemacht.“  

Wenn die Milch geliefert ist, wird sie in der Käserei erwärmt. Anschließend kommen Milchsäurebakterien und das Lab dazu. Dadurch gerinnt die Milch zu einer puddingähnlichen Masse, die sich Gallerte nennt. Beim Käsebruch wird sie dann in erbsengroße Stücke geschnitten, die wiederum erwärmt werden.  Danach wird die Masse in Formen abgefüllt. Dabei trennt sich die Molke vom Käse, und nachdem sie ausgesiebt ist, wird der Käse bis zum nächsten Morgen gepresst. So entsteht beispielsweise der Bergkäse, auf den sich die Käserei in Grän hauptsächlich spezialisiert hat. 

„Für die Herstellung von Käse braucht man viel Zeit und Gefühl“, berichtet Biedermann. Schließlich muss der Bergkäse aus Tirol einige Monate reifen, bis er fertig ist. Doch das ist noch nicht alles. „Während die Laibe in den Reiferäumen liegen, pflege ich sie. Dabei wende ich den Käse ein bis zwei Mal die Woche und schmiere ihn mit einer Salzwasserlösung ab. Währenddessen ist die richtige Temperatur in den Lagerräumen und die entsprechende Luftfeuchtigkeit nötig, damit der Käse perfekt wird." 

Neben leckerem Bergkäse bietet die Käserei Biedermann aber noch andere tolle Produkte an: Schnittkäse, Joghurt, Wurstspezialitäten und noch mehr findet sich in den Regalen. Eine Führung in der Bergkäserei in Grän ist zwar aus hygienischen Gründen nicht möglich, jedoch können Besucher vom Schauraum aus bei der Käseherstellung zusehen. Dafür empfiehlt es sich, die Käserei im Tiroler Grän am Vormittag zu besuchen. 

Für Markus Biedermann ist nur eines wichtig: „Am Ende entscheidet immer die Qualität, ob der Kunde wiederkommt. Trotz den Auszeichnungen, die wir schon erhalten haben, gilt für mich: Wenn der Kunde nicht nur einmal, sondern öfters vorbeikommt, ist das wertvoller als jede Urkunde an der Wand.“ 

Neben der Käserei in Grän gibt es im Tannheimer Tal noch viele andere kulinarische Angebote und leckere Rezepte zu entdecken. Guten Appetit! 

Bilder: Foto Müller