Backen mit Tradition

Backen im Tannheimer Tal bedeutet: Tradition und Handarbeit.
Die letzten Bäckereien des Tals verraten ihre Geheimnisse.

Auf dem Weg durchs Dunkel der Nacht umweht einen plötzlich ein unwiderstehlicher Duft. Die Verursacher sind Männer wie Karl-Heinz Bitesnich und Wolfgang Glätzle. Die beiden Bäckermeister aus Nesselwängle und Zöblen stehen Nacht für Nacht gegen 1:00 Uhr auf, um ihr frühes Handwerk zu beginnen. Wenn dann in den Backöfen die ersten Brote, Semmeln und Brezn auf „Betriebstemperatur“ kommen, durchdringt deren Duft nicht nur die Backstube. Denn er gelangt stets auch ein bisschen hinaus ins Freie, um dann die Geruchsnerven der Nachtschwärmer zu betören. Aber auch tagsüber empfängt die Besucher der beiden noch verbliebenen Bäckereien im Tal dieses unvergleichliche Sinneserlebnis. Es erinnert uns daran, dass Brot zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit gehört.

Alle beide haben ihre eigenen Rezepte, jeder backt seine eigenen Spezialitäten - und überall steckt hinter dem Bäcker von heute auch die Tradition einer langen Familiengeschichte. Alle sind sie mit Vätern und Großvätern groß geworden, die das ehrenwerte Handwerk ausgeübt haben. Da bekommen die Meisterbriefe, die fein gerahmt an den Wänden hängen, gleich noch mal eine tiefere Bedeutung. Es ist nicht nur der Stolz auf das Erreichte, den sie zeigen. Sie stehen immer auch für den Anspruch, gute Arbeit zu liefern.

Karl-Heinz Bitesnich führt in vierter Generation die Familienbäckerei Bitesnich in Nesselwängle, einem der sechs Orte des Tannheimer Tals. Dem 42-jährigen „Schwarz- und Weißbäcker“ schmecken die Produkte aus dem eigenen Ofen am besten, genauso wie seiner besseren Hälfte Daniela. Und auch Nesthäkchen Paula greift mit Genuss zur Semmel. Beim Besuch am Vormittag ist es ein Kommen und Gehen im kleinen Bäckereigeschäft. Einwohner aus dem Ort, Handwerker auf der Durchfahrt, Urlauber auf dem Weg zu einem Ausflug: Sie alle freuen sich über Süßes und Salziges aus den Regalen. „Wir haben hier am Ort als Nahversorger eine wichtige Funktion“, erklärt Bitesnitch. „Da steckt viel mehr dahinter als nur der kurze Weg vor dem Frühstück, um sich frische Semmeln zu holen.“

Eine Bäckerei im Dorf, das ist immer auch ein Zeichen dafür, dass die modernen Zeiten noch nicht alles hinweggespült und fortgeblasen haben, was die örtliche Gemeinschaft prägt. „Und für viele Urlauber, die zu uns kommen, werden Kindheitserinnerungen wach, wenn sie wieder einmal Backwaren in die Hand bekommen - und in den Munde natürlich auch - , die nicht industriell hergestellt sind.“ Kein Wunder, dass auch viele Gastgeber und Hotels, die ihren Gästen ein Frühstück servieren, sich auf seine Dienste verlassen. „Das, was wir für die Gäste backen, versetzt uns in die Lage, unsere Betriebe auszulasten und ein breites Angebot aufrechtzuerhalten“, ist Bitesnich überzeugt.

Für den besonderen Geschmack, vor allem beim Brot aus dem Tannheimer Tal, verrät Wolfgang Glätzle aus Zöblen einen weithin unbekannten Grund: die Back-Meteorologie. „Auf Höhen zwischen 800 und 1.200 Meter gelingen Teig und Backvorgang ausgesprochen gut“, weiht er in die geheimnisvolle sechste Zutat für’s Brot ein, die neben Mehl, Salz, Wasser, Sauerteig und Hefe das Werk gelingen lässt. „Wenn das Wetter während des Backens umschlägt, spüre ich das an der Reaktion des Teigs oder an den Broten, die aus dem Ofen kommen“, erzählt er. „Und schmecken kann man das auch.“ Und er muss es wissen, denn seine Bäckerei Glätzle wird bereits in der dritten Generation betrieben.

Wie seine Kollegen hält Glätzle sich an das traditionelle Reinheitsgebot bei den Brotzutaten, wenn auch in jüngster Zeit durch die beliebten Vollkornbrote neue Ingredienzen dazugekommen sind. Für die entsprechenden Teige hat der Bäckermeister eigene Rezepte entwickelt, deren Mischungen nur er kennt.

Ganz der Tradition verpflichtet sieht er sich wiederum beim „Stengel“, einer Zeile aus fünf Weißbrotsemmeln, eine Art Nationalgebäck mit Tradition im Tannheimer Tal. „Die wahre Qualität erkennt man am Bruch der Kruste auf der Oberseite“, erklärt Glätzle. Da kommt es auf den richtigen Augenblick an, in dem der Bäcker mit dem Messer das Backstück im Ofen anritzt.“ Mit einem breiten Grinsen erinnert er sich daran, als der Vater einst einen neuen Ofen anschaffte und dem Großvater die ersten Stangen misslangen. „Da sind in der Backstube die Messer geflogen.“

Zwei Bäcker, zwei Geschichten, zweimal Handwerk zum Reinbeißen. Nur schade, dass man den Duft aus der Bäckerei nicht eintüten kann. Wobei: Ein guter Grund, selbst mal wieder vorbeizuschauen, Pardon: reinzuschnuppern.

Bilder: Ulrich Pfaffenberger/vmm digital, Bäckerei Bitesnich, Bäckerei Glätzle